Le braccia

Prolungamento aereo del corpo

Ricordo di ali distese un tempo

Libere nel cielo

Prima della caduta.

Chiudono in un cerchio

Il fiato caldo degli amanti

Il pianto di un figlio

Il sorriso di un amico

Nei giorni scuri

penzolano

Sconsolate e plumbee

tradite dal peso delle spalle.

Oggi come ieri

rami solitari di alberi sdradicati

imbracciano un’arma

sulla soglia di una caverna

mai oltrepassata.

Giallo contro l'invidia

“Lei, di che cosa si occupa?”
Stasera ho due ospiti. Una coppia stucchevole di fighetti. Lui, giovane avvocato rampante, lei, la sua compagna. Sembrano usciti freschi dalle pagine di Cosmopolitan o di Vogue. La patina lucida spennellata con dovizia sulle loro figure. Non so per quale accidente mio marito li abbia invitati. Sa che non amo certa gente e nemmeno lui, in verità. Glielo chiederò dopo, quando questa cena improvvisata sarà terminata.
Lui ha un rolex sfarzoso, lei è un culo freddo, alla Sigourney Weaver di ‘Una donna in carriera’
“Io cucino”
“Ah!”
In questa clausola dal ritmo sonoro discendente lo sprezzo di un giudizio sociale, culturale e poi umano. Giusto per mantenere nel ritmo la discesa dall’alto al basso, dall’ottimo al pessimo, dalla luce alle tenebre.
 “La signora cucina, cara”
 Il mio amabile interlocutore si rivolge alla sua accompagnatrice con un sorriso di malcelato compatimento. Sembra evidente che le stia dicendo “Fa’ la faccia seria, non ridere. Sorridi di circostanza. Una casalinga, che pretendi!”.
Seduti alla mia tavola, ospiti inattesi e tollerati per amore di pace coniugale.
 “Vi sono piaciute le zucchine gialle?”
La mia domanda li coglie di sorpresa. La sparo con sublime indifferenza, un q.b. di malizia. D’altra parte di cosa potrebbe parlare una casalinga se non di ortaggi? Gli occhi del trombone che ho di fronte si fanno stretti, porcini. Mi accorgo che si mette in guardia, teme che mi prenda gioco di lui. Intanto prendo i loro piatti che hanno doverosamente spazzolato. Hanno mugolato di piacere mentre ingoiavano estasiati piccoli bocconi, in punta di forchetta. Lui ha tentato una scarpetta, poi si è trattenuto. Culofreddo lo ha guardato con riprovazione. A me piace pensare, a giudicare da una smorfia del damerino, che lei gli abbia mollato un calcio sotto il tavolo.
“Eccole qui” e mostro, tornando dalla cucina, due splendenti  zucchine di colore giallo intenso, appoggiate su di un vassoio rosa fucsia.
“Sono queste che avete mangiato con la valeriana. Sì, l’insalatina!”
“Ma perché le fanno gialle?” Dice lui che tra i due è quello che sostiene , si fa per dire, la conversazione.
Sorrido io, questa volta, di sincero compatimento. La boria e l’ignoranza camminano a braccetto.
A fine cena, li ho accompagnati gentilmente alla porta per richiuderla definitivamente alle loro spalle. Non accetterò più che varchino la soglia della mia casa. Non hanno superato la prova. Non conoscono le zucchine gialle. Ma soprattutto pensano che le zucchine gialle siano state colorate, come le ortensie.
Eccole qui.
Come cucinarle? Come le loro sorelle verdi: in insalata, come ingrediente di risotti, di sformati, di farcie, come frittelle, o semplicemente saltate in padella con aglio (o cipolla), olio e prezzemolo.
Io, per valorizzare il loro sfavillante colore, le consumo crude, in aggiunta alle insalatine di primavera o da sole per ravvivare un piatto dai colori spenti. O per stupire un’ottuso commensale.
Insalata di zucchine gialle
Calcolate una zucchina e mezza  a persona, tagliatele a julienne lunghe circa sei/sette cm. Conditele in una ciotola di vetro con olio evo, limone, sale e pepe, ma solo pochi minuti prima di servirle, per evitare che macerino troppo. Scolatele dal liquido e servitele in vaschette monoporzione, cosparse di pinoli tostati leggermente, senza grassi aggiunti in un padellino antiaderente.
Alla prossima.

Ovvietà

La neve cade tacita
E impalpabile.
Non fa rumore la neve
Sorprende come l’assenza
Improvvisa, e meraviglia.

Per colpire e infrangere

lo scudo malinconico
Del cielo ovattato
I bambini fanno palle
Scagliate sui compagni
Dapprima con gesto divertito
Poi
Con voglia di offendere
Di colpire e riderne.

Il bianco lenzuolo copre
Effimero
Orme di passi quotidiani
Sospende menzognero
Il fatale andare
Del tempo
Si sciolgono le sue
Fragili teche di cristallo
E la cartolina del mondo
Riappare
Nella sua variopinta
Irta
esistenza.

Uno e trino (in Aeroporto a Francoforte)

Storia vecchia, si sa. I maschi giocano dai sei mesi ai centonovant' anni.. Il primo trastullo è il pistolino, per cui ogni aggeggio che capita loro tra le mani ne diventa il surrogato, un surplus di potenza e godimento. Poi venne l’epoca del fucile e il ludico maschietto lo usò come il prolungamento del proprio organo. Sparava proiettili, centrava  bersagli. Al culmine della propria esaltazione, come dice la Franca nazionale, dall’alto del proprio prepuzio prese a costruire campanili e grattacieli, seppure in epoche diverse tra loro.

Un giocattolo per volta sembrava sufficiente a colmare la distanza tra il birillo esistenziale e l’universo. Con l’avvento della modernità il giocattolo unico non bastò più, sicché si fece uno e trino: fu così che nell’aereoporto di Francoforte mi é capitato di vedere una creatura di genere maschile armeggiare simultaneamente con lap top, cellulare e iPad. Mi si svelò così il mistero della trinità che tanto mi aveva angustiato nelle lezioni di catechismo. Non mi chiedete l’identificazione del singolo aggeggio nelle divine persone, sarebbe sacrilego e non vorrei urtare la sensibilità di qualcuno. I misteri della fede sono tali per definizione. Io mi sono sentita annientata col mio povero e-book reader nuovo di zecca.  Ho spento il mio reader e ho aperto un vecchio libro, per non incorrere nel rischio di sembrare in competizione con la trimurti tecnologica dell’homo ludens. O con la sua potenza tutta virtuale, ma così ben ripatita.

Noia

Sento il mio corpo pulsare
Di calore compresso
Leone in gabbia
che sogna ruggiti
e passeggia folle
da una sbarra all’altra
spalancando le fauci
ormai silenti.
 

Sono le orecchie a cogliere
Il fischio
Della noia.

Con la complicità di Vincenza ( ... terzo tempo della vendetta)

Avevo promesso di vendicarmi di Neruda (nel penultimo post), ma credo che, avendo osato tradurre  l’Ode al carciofo del poeta cileno che io adoro, l’impegno sia stato onorato. Pertanto compio il terzo tempo, quello che mi appartiene con maggiore credibilità: fornire la mia ricetta per i carciofi. Anzi, mia non è. Sicuramente la partenza è quella dei carciofi alla romana, ma della variante che li rende ancora più gustosi, ammesso che sia possibile, sono debitrice a Vincenza, coprotagonista del mio romanzo familiare (Così è la vita, amore mio), che in quanto a grinta guerriera nulla aveva da invidiare al carciofo. In quanto a tenero cuore non c’è storia. Cuore di mamma vince facile.

Ho in orrore le sbrodolate…mi riprendo immantinente.

Dunque avevamo lasciato i nostri carciofi, nettati e acconciati in acqua. Ripeschiamoli uno ad uno. Con l’aiuto di un coltellino appuntito pareggiamo la base in modo che stiano dritti. Scaviamo con cautela nel cuore per estrarne l’eventuale barbetta. Tritiamo uno spicchio d’aglio, una manciata di prezzemolo, una bella cucchiaiata di capperi dissalati. Mescolare tutto con un cucchiaio scarso di pan grattato per carciofo, sale e pepe q.b.

Riempire il “pozzetto” centrale e farcire, se si riesce, le brattee esterne, aprendole delicatamente. Dopodiché deporre i guerrieri in tal modo agghindati in una pentola bassa (doppio fondo o antiaderente), puntellandoli con i segmenti di gambo in modo da non lasciare spazi vuoti, aggiungendo olio evo, vino bianco (preferibilmente Malvasia bianca del Salento oppure un Orvieto classico) e acqua in parti uguali fino a raggiungere l’orlo dei carciofi (due a persona). A fuoco lento fino a che i rebbi della forchetta attraversino senza fatica la base del carciofo. Aggiustare di sale. A cottura ultimata, aggiungere fettine di mozzarella sulla capocchia di ciascun carciofo e spengere il fuoco, lasciando la pentola coperta per tre o quattro minuti affinché il formaggio si ammorbidisca col calore.

Servire caldi con lo stesso vino usato per la cottura.

La vendetta si è consumata in tre tempi:

la traduzione dell'Ode al carciofo di P. Neruda;

la tecnica per abbordare il carciofo (riabilitando Maria la cuoca dell'ode;

la mia ricetta.

Ecco, è tutto. Con buona pace del poeta.

Ghost hunter

Lui

Il gatto arriva quasi ogni giorno. Avanza con incedere aristocratico a passetti cadenzati. Solleciti. Si arresta proprio sul ciglio del cornicione e si accoccola con sussiego nel solco della giuntura dei coppi. Immobile guarda nel vuoto. Il cielo è liquido nella luce tenue del crepuscolo. Sembra voglia trattenere gli ultimi bagliori del giorno che va via. Le sue ultime gocce di luce. Gli uccelli sono ritornati tutti nei loro nidi. Forse un nido di rondine potrebbe essere proprio sotto uno di quei coppi. Paolo si sporge dalla ringhiera, aspira voluttuosamente il fumo e poi lo butta fuori in piccole pausate volute. L’immagine del gatto si fa confusa, offuscata dal fumo della sigaretta che sale fino ai suoi occhi. Il gatto rimane immobile, ieratico. Non c’è pericolo per le per le rondini, sarebbero comunque riuscite a volare via prima che il persiano bianco potesse, con spregio tutto felino del pericolo, sporgersi per scovare la preda. Il gatto sembra guardare un punto indeterminato. Paolo immagina la luce sottile delle sue pupille quasi serrate, dalla sua postazione può vedere il gatto non il bagliore dei suoi occhi.

Quando il persiano occupa il suo cono visivo, Paolo pensa a Oscar. Ha letto di lui qualche tempo fa su un giornale nazionale, il giornale che sua moglie gli fa trovare sul tavolino accanto al bicchiere già pieno della sua bibita preferita. Accade a Steere House, ospedale di Providence negli Stati Uniti. Oscar è un gatto che si posiziona ai piedi del letto dei malati di una famosa clinica statunitense quando la morte del malato è imminente. Non ha mai sbagliato. Oscar è bianco e nero, un comune soriano. Ha un bel mantello soffice Oscar, le sue zampette sono candide e vellutate. Eppure il placido gattone crea inquietudine tra i pazienti nella casa di cura: già perché l'animale, è ormai convinzione degli osservatori, riesce a presentire la morte dei malati.

Paolo si allontana dalla ringhiera. La sigaretta si è esaurita. “Non gettare giù il mozzicone!” L’imperioso ritornello risuona nelle sue orecchie. Schiaccia la cicca nel posacenere, che ha poggiato per terra con eccessiva insistenza, infastidito, inquieto. Anche il portacenere non manca mai sull’altarino dell’amore coniugale: sua moglie vive solo per lui. Senza la boccata d’aria e di fumo sul balcone non potrebbe accettare il ritorno a casa. Si gira verso la ringhiera in direzione della terrazza di fronte: il persiano è sparito, andato. Buonanotte. Paolo rientra, va al tavolino e si versa di nuovo dallo shaker un altro Margot. La sua inquietudine si stempera nell’alcool che gli brucia la gola, facendo piazza pulita dei suoi trasalimenti. È pronto per un’altra ottusa serata familiare.

Lei

Sì, io sono sua moglie. “Dovresti essere felice “, ha detto mia madre il giorno del mio matrimonio. “Di bello è bello, ha una posizione. Moglie di un notaio, ti pare poco?” Vai a fare la signora, figlia mia”. Sì, mi piaceva, io ho deciso, io l’ho sposato. E ora sono qui ancora dopo dieci anni a chiedermi perché, perché non ho il coraggio di lasciarlo. Mia madre, le mie amiche, il paese. Ecco, è tornato dal lavoro come al solito con la faccia truce, come a dire non rompermi le scatole anche tu. Entrando, incrocia sulla porta la donna delle pulizie. La scansa manco avesse visto uno scarafaggio. “Vado, signora, a domani”, lei mi guarda condiscendente e leggo il suo pensiero un tantino irriverente“Questo campione è tutto tuo”. Lei mi ha sorpreso con gli occhi rossi, qualche volta, e ha capito. La mattina è lei che rifà i letti delle due camere, che mette a posto. Le donne non hanno bisogno di parole.

Tutte le sere apparecchio per lui il “suo” tavolino. Drink, giornale e posacenere. Sì, lui pensa che voglia coccolarlo, ma sono anni che aspetto che l’alcol gli vada di traverso, che si riempia i polmoni del catrame di quella sua sigaretta venefica. Ma fuori, a fumare fuori! Una soddisfazione da niente. Lo vedo fumare in balcone e penso agli abbracci che non mi ha dato, ai baci che non ho avuto, ai figli che non ho partorito. “Ti ho sposato solo perché si smetta di sparlare in paese di me. Non mi piacciono le donne. Non piangere, troveremo un accordo, un equilibrio”.

“Hai visto quel persiano bianco sul terrazzo di fronte?” mi ha detto una sera. “Sembra che arrivi proprio quando ci sono io”. La cosa strana è che sembra capire quando sto per tornare dentro e se ne va”. Sai quanto me ne importa del tuo gatto, ho pensato mentre portavo ancora del ghiaccio per il suo MARGOT, martini bianco, triple sec, succo d’arancia e fragola . Peccato che la terrazza sia troppo lontana per un salto. Dai, gatto, saltagli addosso, strappagli gli occhi. Prendigli l’anima. Sono completamente fuori di me. Sarà meglio che beva anch’io un po’ del suo Margot.

Il gatto

Che cosa stupida pensare che gli gatti non capiscano quello che succede. Gli esseri umani sono presuntuosi. Limitati. Quando parlo con Oscar, mio cugino americano, ce lo diciamo sempre. Loro, gli umani, pensano che noi gatti guardiamo nel vuoto e vediamo i fantasmi, che siamo dei ghost hunter. Per noi è naturale parlarci, anche se siamo agli antipodi di questa terra. Oscar, da qualche tempo, si è assunto il compito di fare compagnia a quelli che muoiono, nell’indifferenza di tutti, nella casa di cura dove lui abita, a Providence, Stati Uniti. I suoi amici hanno il morbo di Alzhaimer e nessuno bada loro, nessuno capisce i loro sguardi persi nel vuoto e il loro farneticare. Allora lui, quando arriva il momento del trapasso, si mette ai piedi del letto per accompagnarli, per dire loro “Non abbiate paura, non fa male”. Una sorta di terapia per scacciare la paura del buio che sta per ingoiarli.

Io scendo su questo cornicione e ho preso in carica i due che abitano proprio qui di fronte. Mi avvicino quanto più possibile e mi fermo sul limitare dell’abisso. Cosa faccio? Niente. Come Oscar aspetto. Li vedo passare l’uno accanto all’altro senza mai sfiorarsi. Sarà che a noi gatti ci piace tanto strusciarci. Be’, non son qui per parlare della mia felina goduria. Tra poco farà scuro, e allora li vedo anche meglio  al di là dei vetri chiusi. Vorrei accompagnarli nell’oltrepassare la soglia che li trattiene entrambi al di qua della felicità. Vorrei dire loro “Coraggio, non fa male, andate, ognuno per la propria strada". Per noi gatti la libertà è più goduriosa perfino dello strusciarsi. Ma questi non capiscono. Sono davvero limitati gli esseri umani.

Vendicarmi di Pablo Neruda (in tre tempi)

Il carciofo dal cuore tenero

si vestì da guerriero

impettito, eresse

una piccola cupola,

si mantenne

all’asciutto

sotto

le sue squame

attorno a lui

le verdure impazzite

si incresparono

divennero

viticci, infiorescenze,

bulbi commoventi,

dentro le zolle

dormì la carota

dai baffi rossi

la vigna

inaridì i tralci

da cui sgorga il vino

la verza

si diede a provar gonne

l’origano

a profumare il mondo

e il dolce

carciofo

lì nell’orto,

vestito da guerriero,

brunito

come bomba a mano,

orgoglioso,

e un giorno

a ranghi serrati

in grandi canestri

di vimini, camminò

alla volta del mercato

a realizzare il suo sogno:

la milizia.

Nelle filiere

mai fu tanto marziale

come alla sagra

Gli uomini

fra le verdure

con i loro bianchi camici

erano

i generali

dei carciofi

le file ordinate

le voci di comando

e la detonazione

di una cassa che cade

ed ecco

allora

arriva

Maria

con il suo cestino

sceglie

un carciofo

lei non ha paura

lo esamina, lo osserva

controluce come fosse un uovo,

lo compra

lo infila a casaccio

nella sua sporta

tra un paio di scarpe,

un cavolo e una

bottiglia

di aceto

finché

entrando in cucina

lo annega nella pentola.

Così termina

in pace

la carriera

del vegetale armato

che ha nome di carciofo

poi

scaglia a scaglia

spogliamo

la delizia

e mangiamo

la pacifica polpa

del suo verde cuore.   (Pablo Neruda)

“Questa qui dà i numeri” lo penserei anch’io, se non fosse che le mie letture (mi devo consolare ogni tanto dell' insipienza della mia scrittura) non mi avessero pilotato verso don Pablo. Leggo e rileggo la sua memorabile “Ode al carciofo”. Rimango a bocca aperta davanti al carciofo che emerge maestosamente sotto i miei occhi, impavido tenero guerriero. Una metalessi da fare paura. Quello che non riesco a digerire (ché di alimentazione si tratta) è la povera Maria, una cuoca pasticciona (butta con noncuranza il carciofo nella sua sporta tra scarpe, cavolo e una bottiglia di aceto), che arrivata a casa annega senza un biff lo scaglioso legume (passatemi il francesismo) in acqua bollente. Così com’è, cotto e mangiato, direbbe una nota signora degli schermi culinari.

Questo, no! Non posso sopportarlo. La poesia è pericolosa, le sue metafore mirano all’assoluto, agli archetipi che, una volta escogitati (devo ammettere divinamente dai poeti, quelli veri), ti si appiccicano addosso come la pece e… addio. Mi chiamo Maria, è noto, ma non vorrei rimanere imbrigliata nel prototipo della Maria dell’ode, con la quale condivido soltanto il gesto sicuro nella scelta del soldatino corazzato di viola e di verde.

Mi tocca quindi il bieco compito di distrarvi dalle affabulazioni estetiche di don Pablo e riportarvi nella prosaicità dei precetti asseverativi di una cuoca che aborre l’abborracciamento (notare l’allitterazione, nonché lo pseudo poliptoto) sulla preparazione del nobile ortaggio.

 Il carciofo, capolino del Cynara Scolymus, va acquistato solo se:

 Le sue brattee sono serrate, chiuse, e non lasciano intravedere il cuore che emerge

 Il gambo ha la lunghezza di circa 15 cm ed è turgido

 Le vostre dita, premendo la pancia del carciofo, avvertono resistenza (sennò che corazza è?) e non vuoto.

Quindi, una volta sul vostro piano di lavoro, cominciate a mondare il carciofo dalle brattee, (le poetiche squame) visibilmente più legnose. Proseguite senza usare il coltello che falcia senza pietà, insieme alle parti dure, anche le tenere (non si spreca come ho visto fare in Piazza Erbe a Verona dalla vecchina che mondava carciofi per la grassa borghesia cittadina, e come vedo fare, inorridisco, in cucine televisive). Il consiglio è quello di usare le mani, piegando le brattee una ad una: si spezzeranno nel punto in cui la ferrea durezza cederà a una consistenza più cedevole e dal colore che tende al giallino. Il carciofo si espugna assediandolo tutt’intorno. Una vera fortezza. Arrivati in cima, allora sì che potete segarne ciò che rimane e pareggiare.

Solo a questo punto affrontate il gambo che, a seconda delle preparazioni, richiederà un taglio diverso:

 Netto alla base

 Oppure lasciando due o tre centimetri.

I gambi non si buttano via: si possono pelare con facilità dato che il fusto è carnoso e striato longitudinalmente. Fate come fareste con un gambo di sedano, con un pizzico di decisione in più, per toglierne i filamenti. I gambi si cuociono insieme ai cuori. Sono la parte più dolce. Dimenticatevi di utilizzare i gambi, se i carciofi non sono freschi.

Tuffate i carciofi in una ciotola colma di acqua in cui avrete stemperato un paio di cucchiai di farina (se non volete che anneriscano, perché il carciofo non dimentica la sua natura guerriera e continua e sputare bile ferrosa. Il succo di limone, ottimo condimento a cottura ultimata, potrebbe intaccarne il sapore originario).

(continua…)

Diario di una cuoca persa nei vapori delle pentole

A volte i giorni

Sembrano un budino mal riuscito

(l’agar agar ha tradito)

Si squacquera con l’affondo

del cucchiaio goloso.

A volte i giorni

sembrano chicchi di melagrana

sprizzano nettare purpureo

e lasciano (nocciolo bastardo)

Il palato allappato.

A volte i giorni

Sembrano ferrose lenticchie

Mangiate voluttuosamente

(nella notte delle mille promesse)

Mentre Esaù il sadico se la ride.

A volte i giorni

sembrano vele sfrontate

(invano il timoniere regge la barra)

ignare della rotta e del destino

Oltre l’orizzonte fraudolento.

A volte i giorni

(anafora che sa di stufato)

Sembrano grani di un rosaio

Lignei misteri ineffabili
Sclerotico volgere del nulla.

(Basta che è pronto, si va in tavola!)

Zucchine impertinenti

Difficile redimere una zucchina. Parlo dal punto di vista mangereccio, ovviamente. La zucchina, o zucchino come si è soliti chiamarla in quel di Brescia, è un ortaggio elegante, snello, sinuoso a volte, in diverse tonalità di verde, striato od omogeneo. La sventura per la zucchina è quella di essere prodotta ormai in qualsiasi stagione dell’anno e non solo a primavera, quando il verde tenero ha un suo perché e regala una soave dolcezza al palato.

Difficile redimere la zucchina dal suo ruolo ospedaliero: nuota, ridotta in pezzettini in tristi brodini, galleggia in compagnia della carota e di qualche altro insipido vegetale, e viene così trangugiata in cucchiaiate che rischiano di andare di traverso nella gola del povero manducante (sì, vabbè è obsoleto manducante, naturalmente).

Ci proviamo, con una ricetta, che per quanto darebbe il suo massimo risultato in estate, è in grado di svegliare, anche fuori stagione, la cucurbita pepo italica dal suo anonimato organolettico.

Ingredienti per 4 persone

6/7 zucchine di media grandezza

1 cipollina

1 uovo

Un cucchiaio abbondante di menta tritata, mista a basilico.

300 gr. di ricotta (di latteria o una buona marca, mi raccomando)

Sale, pepe, olio EVO q.b.

Procedimento

Lavare le zucchine, tagliarle a metà nel senso della lunghezza e scavarne la polpa con l’apposito attrezzo o con un coltello, facendo attenzione a non intaccare la scorza.

Triturare grossolanamente la polpa, metterla in un colapasta e cospargerla di sale fino. Le zucchine perderanno un po’ dell’acqua di vegetazione.

Recuperata la polpa dopo una decina di minuti, strizzarla leggermente e porla in una coppa con la ricotta, le erbe profumate, l’uovo e la cipollina triturata molto finemente, una spruzzata di pepe (facoltativa). Amalgamate il composto.

Posizionare le “barchette” di zucchine in una teglia non molto grande, che stiano l’una accanto all’altra. Condire internamente con poco sale e un filo d’olio. Riempirle con il composto preparato. Cospargere di olio, senza lesinare, tanto lo si potrà lasciare sul fondo.

In forno caldo per 20’ a 200°

Tastare con i rebbi della forchetta le barchette. Sistema infallibile per verificare la cottura, insieme alla doratura della superficie!

Ricetta versatile, antipasto stuzzicante o secondo leggero. A vostro giudizio.

(dedicato a Elisa Stargie Stargirl)

Cascare a fagiolo

E venne la stagione dei legumi secchi, allegra famigliola di fagioli, ceci, lenticchie e cicerchie che d’estate si tende a non mangiare perché “riscaldanti”, a detta della saggezza popolare, fatta eccezione per la fava. I piselli sono buoni solo freschi, ma questo è soltanto il mio modesto parere.

Borbottava un giorno il fagiolo nella pignata di coccio piena di fagioli al fuoco lento del braciere, posto al centro della stanza della casa terragna, mentre intorno si sciorinavano storie. Oggi è il fischio gagliardo della pentola a pressione che avverte: a pranzo legumi!

Sì, il modo più facile, nel nostro tempo ipercinetico, di cuocere ceci, fagioli e cicerchie, è proprio la pentola a chiusura ermetica dove calore e pressione permettono ai cibi più coriacei di diventare commestibili in tempi assai ridotti, senza intaccarne le proprietà organolettiche e nutritive.

Lenticchie e fave sgusciate cuociono in poco tempo e quindi non richiedono ammollo. Mentre il lungo bagno notturno in acqua abbondante è imprescindibile per tutti gli altri.

Siate avvertiti, consumatori di prodotti in scatola. Ho sperimentato legumi conservati sia in vetro, sia in lattina. Evitateli, mangiate altro. Ho visto persone aprire una lattina di fagioli, intiepidirli, versarli nel piatto e mangiarli seduta stante come in un vecchio film western. Ho sentito il coyote ululare nella pianura, ma era soltanto il mio stomaco che si ribellava. Per non parlare del naso che, non avvertendo alcun profumo, ha cominciato a fare movimenti di contrazione delle narici, come il cane che fiuta l’aria perché ha perso le tracce. No, non ho abbaiato.

Cominciamo dai fagioli. Secondo Il Banco delle Sementi, appena cento anni fa esistevano in Italia 100 varietà di fagioli, di cui oggi una buona metà è estinta. Nei supermercati se ne trovano a malapena cinque sulle 3600 varietà selezionate dall’uomo. Si tende ad attribuire l’origine del fagiolo all’America meridionale, ma da Omero in poi già si menziona questo seme benefico. Apicio, scrittore del I sec. D C. parla di una salsa di farina di fagioli mista al liquamen, la famosa (o famigerata) colatura di scarti di pesce, che deliziava il palato dei Romani, anticipando la maniera odierna di servire legumi con pesce o crostacei. A Belo Claudia, in Andalusia, si possono ancora oggi ammirare le grandi vasche in cui si faceva il liquamen che affluiva a Roma in grandi quantità.

Quanto alle storie, il fagiolo ha nutrito tante leggende e favole, sulle quali non mi soffermerò. Perché urge la ricetta per i fagioli, almeno una, quella di base, che poi è ancora l’antico modo romano (insuperato nella sua semplicità) di cucinare i legumi.

Per 4 persone:

200 gr di fagioli (cannellini, borlotti, toscanelli, lamon, di Rotonda…)

Uno spicchio d’aglio vestito

Due foglie d’alloro (indispensabile per la digestione e l’attenuazione dell’eventuale meteorismo intestinale)

Un gambo di sedano (il sedano permette di diminuire un po’ il sale)

Un pomodoro fresco o in scatola a pezzetti

Sale q.b. (importante: da aggiungere solo a cottura ultimata)

Una macinata di pepe nero (direttamente nel piatto)

Olio EVO (anche questo a piacere nel piatto)

La sera prima mettere i fagioli a bagno, coprendoli di acqua fino a quattro dita sulla loro superficie. I fagioli si gonfieranno e, se ne mettete poca, rischiate che una parte di essi non rinvenga.

La mattina dopo, ponete i fagioli nella pentola a pressione con rinnovata e abbondante acqua (si fa sempre in tempo a far restringere…) insieme a tutti gli odori. Coprite e chiudete la pentola e, fate passare mezz’ora dall’inizio del fischio. Scaricate il vapore e controllate la cottura, aggiungendo il sale.

Servite in fondine con fette di pane casereccio tostato e sfregato (se piace) con aglio. Olio e pepe.

Soffritti e battuti di lardo o pancetta danno morbidezza alla zuppa, ma a brontolare sarà il signor fegato. Ogni tanto si potrà fare. Per coloro che non sopportano la cellulosa della buccia, la zuppa si potrebbe servire passata con poca acqua di cottura. Per i parigini di oggi basta adagiare sulla crema di fagioli tre o quattro frutti di cozze nere o vongole sgusciate in padella velocemente con aglio, prezzemolo e olio. Naturalmente ogni aggiunta siffatta elimina il condimento principe, l’olio crudo di cui prima si parlava. Approfondiremo alla prossima.

La cipolla tira su

 

Secondo capitolo dedicato alla cipolla.

Oggi, i giovani si astengono quasi tutti dal consumare la cipolla insieme al suo cugino aglio. Si teme per gli incontri ravvicinati, come se mangiare (e lavarsi i denti) non si potesse fare in tempi diversi dal congiungimento estatico delle labbra o dal soffiare parole amorose in faccia, o in bocca a seconda dei casi, alla propria metà. È mio incrollabile convincimento tuttavia che coloro i quali rifuggono dai sapori decisi, in amore siano un po’ come lattughe lesse. L’eros passa attraverso l’esperienza totale e totalizzante di sensazioni, colori, sapori, nelle quali avvengono sinestesie meravigliose.

Per quanto concerne la cipolla mi tocca citare uno di famiglia, precisamente zio Antonio, di mestiere contadino. Ricoverato in ospedale più volte, ebbe a ridire con il vitto che il salutare convento gli passava, il cui ingrediente principe erano le molli, svenevoli, insipide zucchine al vapore. Gli anni (e le malattie ahimè) non gli avevano sottratto nemmeno una cellula della sua sfavillante materia grigia e della sua secolare sapienza. Insomma, per farla breve, soleva affermare solennemente e con un pizzico (q.b.) di sornioneria che tutto ciò che cresce sotto terra dà vigore. Chiedeva patate, finocchi, cipolle, carote, ma non zucchine.

‒ Ma voi signorina, avete mai visto una pianta di zucchina?

L’infermiera addetta alla distribuzione del vitto, che già non capiva con quel “voi” a chi il vecchio marpione si riferisse, scuoteva la testa e si allontanava stizzita.

Antonio continuava la sua lezione imperterrito e dagli altri letti, i suoi compagni di corsia, erano costretti, volenti o nolenti, ad ascoltare le sue filippiche.

‒ Le zucchine  nascono sopra la terra, ma cadono verso il basso, fino ad appoggiarsi completamente. Se io mangio le zucchine, queste mi tirerebbero giù a terra come loro. Non hanno sostanza! Ci danno le zucchine per tenerci buoni così da non avere la forza di suonare il campanello.

Tornando alla cipolla e al fatto che ci avviciniamo a gradi forzati verso l’inverno, vi propongo il tradizionale calzone di cipolla di origine pugliese. Per quanto la pasta ripiegata e variamente farcita appartiene sicuramente a tutta l’area mediterranea, dalla Liguria all’Egitto, all’Asia, fino alle Americhe che, con tacos e empanadas partecipano alla quadriglia.

Per dirla con Leonardo Sciascia, a ciascuno il suo (calzone/sfincione). E credo che non se ne avrà a male.

Calzone di cipolle

Per la pasta:

500 grammi di farina (metà semola rimacinata, metà farina bianca)

Una tazzina da caffè di olio d’oliva extra vergine (circa 70gr)

Vino bianco (preferibilmente malvasia o altro vino un po’ aromatico) q.b.per impastare

20 gr di lievito di birra.(La versione tradizionale non lo prevede, fate voi. In tal caso aumentare a 100 grammi l’olio. Avrete una pasta tipo brisé, aromatizzata dal vino)

Un pizzico di sale, uno di zucchero.
Un pizzico abbondante di semi di finocchio (ausilio per la digestione!)

Impastare gli ingredienti e fare un panetto che metterete sotto un telo a riposare fino a quando si gonfierà. Se scegliete la versione senza lievito, il riposo non è necessario.

Per il ripieno:

2 kg di cipolle, tagliate sottili e stufate in poco olio, su fuoco basso. (pulitele sotto l’acqua del rubinetto, i vostri occhi vi ringrazieranno!)

Qualche oliva nera salata

Due filetti di acciuga, dissalata e disliscata

Qualche acino di uva passa (facoltativo)

Fate attenzione al sale nelle cipolle, ricordando che ci sono ingredienti già salati

Composizione:

Dividere il panetto in due parti, una più grande. Ricavarne due dischi. Quello più grande lo userete per il fondo e i bordi, il più piccolo per ricoprire dopo aver versato le cipolle, condite una volta fredde). Se fate l’operazione sulla carta forno, sarà più facile il travaso dal piano di lavoro alla teglia e non avrete bisogno di oliarla.

Fate attenzione a conservare un po’ del fondo di cottura delle cipolle. Vi servirà per spennellare la superficie del calzone dopo che avete rimboccato i bordi del disco inferiore sull’altro. Se avanza della pasta fate dei ghirigori per decorazione.

Forno riscaldato preventivamente a 200°. Abbassate a 180° dopo i primi 10 minuti. 25/30 minuti di cottura.

Si serve tiepido.

Oggi mangiatevi il calzone in santa pace… gli amanti schizzinosi domani.

Indomita

La speranza oggi

è una vecchia signora

Vestita di voile a fiori

Sotto un grigio soprabito.

Cammina lenta e solenne

Col suo bastone da passeggio

dalla testa d’argento

Un serpente squamoso.

E poi si siede un po’ affannata

Insensibile al freddo

Su una panchina del parco

immerso nell’aria autunnale.

La vecchia signora

In voile a fiori

Sotto il grigio paltò

Guarda negli occhi il serpente

Presto ti schiaccerò, amico.mio.

La mia cucina

La mia cucina è rossa.

Rossa

come la polpa di un cocomero maturo

come il ventre che contiene le viscere.

Rossa

come il sangue che scorre nelle arterie

come le bandiere gettate nel fosso.

La mia cucina è lucida.

Lucida

come uno specchio
in cui le facce

non svaniscono.

Coscienza vigile che non perdona.

La mia cucina è  camera di tortura

dove trituro pensieri
parole e musica

cipolla sedano e carota.

La mia cucina è allegria

il viola è melanzana

le lacrime un regalo effimero del bulbo stizzoso

il verde  è  colore che non Lega.

La mia cucina è orchestra

calici vuoti e bicchieri pieni

cavo di piatti e pentole

sciacquio di rubinetti aperti

sibili di vapori prepotenti.

La mia cucina è caos fecondo

sul tavoliere  una fontanella di farina

sconvolta da ruscelletti d’acqua e olio

si tramuta in compattezza

palpitante sotto dita pazienti.

La mia cucina è la magica grotta

dove prendono corpo e figura

copertine di libri

deliri della mente

piaceri della gola.

La mia cucina è ordine.

Rimettere a posto tutto

per ricominciare.

Ogni giorno

passo dopo passo

bollore dopo bollore

boccone dopo boccone.

Che altro?

Composta tiepida di mele

Una poesia mediocre? Concordo. Meglio sarebbe una buona ricetta del tempo andato. Una ricetta che spanda intorno un profumo buono, un alito di casa, tenera come un abbraccio, calda come un piumino, stuzzicante ed eretica q(uanto) b(asta).

Pochi ingredienti e tutti facilmente reperibili, tranne forse il tempo o la voglia di fare. Ma quando "Orion dal cielo/declinando imperversa" e l'ispirazione poetica viene meno, si può tentare un'altra strada.

Sicuramente la riuscita sarà piena e saporosa, contrariamente a quegli smozzicati pensieri che il mio cuore in tumulto  sputa fuori qualche volta senza vergogna.

Ingredienti per quattro persone

Cinque mele renette

Una banana

Tre cucchiai di zucchero di canna

Tre fiori di anice stellato

Tre chiodi di garofano

Una stecca di vaniglia

Due acini di pepe (facoltativi, solo per i più arditi)

Una stecca di vaniglia 

Scorza di limone

Succo di limone

Biscottini rustici (meglio sarebbero i mostaccioli pugliesi. In alternativa biscottini altoatesini speziati. Non siamo integralisti o razzisti, prendiamo quello che ci piace)

Procedimento

Nettare le mele e la banana e tagliare la frutta in piccoli pezzi, avendo cura di bagnarli col succo del limone. Metterli in una terrina, cospargerli di zucchero, aggiungere una tazzina da caffè di acqua e accendere il fornello a fuoco moderato. La frutta cuocendo si disferà in una decina, più o meno dipende dalla sua maturazione, di minuti. Allora con un mestolo di legno bisogna rigirarla per ridurla in crema e aggiungervi le spezie preferite, avendo cura di aprire il baccello di vaniglia per estrarne i semini prima di gettarlo tutt'intero nella composta.

Far cuocere per due minuti, giusto il tempo di lasciare che le spezie regalino i loro effluvi, e lasciare intiepidire. Eliminare fiori di anice, stecca di cannella e baccello di vaniglia, e soprattutto i due granelli di pepe. Se la passate al passaverdure siete sicuri della eliminazione, ma non credo sia necessario.

Servire in coppette, guarnendo con un biscotto.

Genova 2011

La terra ribelle

non accoglie più la pioggia

che trascina con sé
anche le nostre lacrime, 
prima di tornare

a essere fiume 
nel seno del mare.

Arata

Rivoltata

Calpestata

Offesa

Esausta

Ci sputa dalle sue viscere

Come bocconi indigesti

Amari di fiele

E sudore.

Sulle rovine galleggiano
Arpie funeste

Le responsabilità degli uomini

L’incuria imbelle dei politici

L’avidità rapace dei cementificatori.

Ahi, serva Italia

Amara terra mia

Tacciono le trombe del giudizio

Di un dio distratto

troppo impegnato

a scaldar la gente

degli stessi paraggi.