Fra pastella e pastetta

A volte lo studio della filologia riserva grandi sorprese. Ho finora pensato, con la convinzione di un macigno, che pastétta e pastèlla (conservo gli accenti tonici perché già questo sarebbe potuto essere indizio di errore da parte mia, ma chi non vuol vedere non vede!) fossero due sostantivi etimologicamente apparentati, ma distanti anni luce nella semantica. Apprendo tardivamente (?) che sia l’una che l’altra significano la stessa cosa. Due varianti dell’impasto semiliquido di cui rivestire verdure e frutta da tuffare nell’olio bollente per saziare occhi e stomaci di golosi commensali. Ma l’uso vince sulla regola, e pastetta per me continuerà a significare la viscosità disonesta di accordi sottobanco, cioè illeciti, a danno di qualcuno.

In questo siparietto culinario si parlerà di pastella, quella nobile, fragrante, dorata e mangereccia, non della sua variante indigesta.

Io le ho provate tutte, alla ricerca di quella più croccante, di quella che ti permettere di friggere prima di sedersi a tavola e essere sicuri che le frittelle non si ammoscino  immantinente.

Quella con farina e acqua ghiacciata

Quella con farina, olio e uova intere

Quella con farina e albume e ghiaccio tritato

Quella con farina, tuorli e un pizzico di bicarbonato o lievito istantaneo

Quella con farina di riso e albume

Quella senza uova ma con farina e lievito di birra

Quella con acqua gassata, uova, farina e … quella con la birra e tutto il resto.

Insomma, nessuna variante, secondo me, salva la frittura dallo squallido ripiego già dopo pochi minuti dall’esecuzione.

Poi arrivò la tempura nipponica, molto cool, ma assolutamente in ritardo su tutte le pastelle conosciute. Mi sembrava la scoperta dell’acqua calda!

Nel nostro paese abbiamo la brutta abitudine di innamorarci perdutamente dell’esotico. Amanti del forestiero e denigratori del nostrano. Tempura fa immediatamente metropolitano e cosmopolita, pastella ci fa ripiombare nei secoli bui dell’Italia contadina.

Io non ho paura di essere tacciata di passatista e continuerò a preferire l’italica pastella, anzi la pastella del Lazio, che vanta una tradizione insuperabile: pastella con farina e acqua calda. Sì, proprio acqua calda in cui spegnere con vigorosi colpi di frusta della semplice farina. Se ne ricava una pastella chiara, ma sufficientemente collosa per attaccarsi a tutto quello che vorrete friggere, anche filetti di pesci dalla carne soda come il merluzzo.

Provatela con i fiori di zucca: lavati, asciugati delicatamente, farciti con un pezzo di mozzarella e un filetto di acciuga. 
Provatela con le foglie di salvia per l’aperitivo. Con i fiori di sambuco, con i fiori della robinia, con i fiori del glicine. 
Il sale (o lo zucchero nel caso di frittelle dolci) soltanto prima di mangiare. Mai nella pastella ( di qualsivoglia tipologia), mai prima di servire.

Il sale affloscia, infiacchisce inesorabilmente. E date retta a me: meglio l’acqua calda.