lunedì 20 dicembre 2010

Ragù di brasciole, un visitatore inaspettato e l'ordine naturale delle cose


Subito una coordinata geografica: Puglia, in un paese appollaiato su una collina a far la guardia all’Ofanto. La coordinata temporale? Non ha molta importanza, ma era il tempo in cui la carne si mangiava solo nei giorni di festa.
Tutte le volte che Pasquale, un contadino, si lamentava col parroco che  gli avevano rubato l’aratro, o che gli avevano spogliato l’albero di fichi e nemmeno uno ne aveva assaggiato, o  che gli avevano pagato un sacco di grano a meno di metà del suo prezzo, o che sua moglie lo aveva lasciato a becco asciutto (e non disse al prete di quale becco si trattasse, il prete avrebbe capito), il sant’uomo invariabilmente gli rispondeva, alzando gli occhi al cielo, di non preoccuparsi ché “I primi saranno gli ultimi, e gli ultimi saranno i primi”.
A Pasquale questa cosa piaceva. L’idea di poter essere lui il primo, un giorno, non era malvagia, ma il prete sospirando misteriosamente non gli diceva mai quando la fatale e benefica inversione della sorte si sarebbe verificata.
Pasquale non capiva. Nell’ordine della natura mai si invertiva la successione. Prima il fiore e poi il frutto, prima la pecora e poi l’agnello, prima la semina e poi la raccolta, prima l’uva e poi il vino. Qualche dubbio l’aveva pure lui, come quello sull’uovo e la gallina, ma era successo tutto in mano ad Adamo ed Eva, e nessuno poteva più controllare cosa fosse realmente successo.
Una domenica tornò a casa dalla piazza a mezzogiorno, e sua moglie, che andava alla prima messa, quella delle sei così aveva tempo di cucinare un pranzo decente nel giorno della festa, aveva già apparecchiato la tavola.
La casa era tutta un profumo di ragù di brasciole e sul tavoliere una distesa di orecchiette di grano duro aspettava paziente di essere gettata nell’acqua bollente. Sua moglie Ninetta con la grattugia rotonda appoggiata sulla pancia, in piedi davanti alla cucina, stava finendo di grattugiare la ricotta dura che avrebbe ricoperto le orecchiette come una morbida nevicata.
‒ E lavati almeno le mani prima! ‒ disse sua moglie ad alta voce, vedendo che stava per sedersi a tavola, dopo aver appeso il cappello all’attaccapanni.
Anche quella era una cosa da fare prima. Prima ci si lava le mani e poi ci si siede a tavola. Questa era una fissa di sua moglie Ninetta. Lei alle regole non sgarrava e non voleva che sgarrasse suo marito.
‒ Prepariamoci a questo sacrificio ‒ mormorò, sedendosi a tavola, Pasquale che le mani se l’era purificate per bene.
Davanti a lui il piatto fumava, abbasso la testa per inspirare meglio e inebriarsi. L’avorio delle orecchiette, il rosso scuro di quel ragù, il bianco della ricotta…
Prese la forchetta e si apprestò a infilzare il boccone. A un tratto si fermò e la appoggiò sull’orlo del piatto.
‒ Portami la carne ‒ intimò a sua moglie.
 Ninetta era stanca e non aveva voglia di contraddire il marito. E poi , come si dice, Figli e mariti come Dio li manda te li devi tenere. Senza il conforto di questa massima forse l’avrebbe già mandato al diavolo, e non una volta sola.
E la brasciola arrivò, come una regina, su un piatto bianco, coronata di sugo e con due stuzzicadenti che uscivano dai lati, come cavalli di Frisia a presidiare la sua maestà.
‒ Eccola qua. Adesso si può mangiare? Ninetta sbatté la sedia mentre si accomodò, ma non riuscì a trattenersi dal chieder al marito il perché di quella stranezza. Loro la brasciola l’avevano sempre mangiata dopo la pasta, accompagnata da qualche foglia di finocchio crocchiante, per digerire meglio.
Pasquale aveva già la forchetta in mano e si preparava ad affondarla nella carne, certo com’era che l’ingresso dei rebbi non avrebbe trovato resistenza. Ninetta sapeva cucinare, e le sue brasciole erano famose, tenere e squisite come nessun’altra sapeva fare. Messe a sobbollire piano piano nel tegame di coccio di sua nonna, che ancora teneva il fuoco sfrontatamente. No, non la nonna,  il tegame, naturalmente.
‒ E parla! Che aspetti, che si fa tutto freddo? L’acidità di Ninetta montava ad ogni secondo.
‒ Allora te lo dico ‒ rispose Pasquale riappoggiando la forchetta educatamente sull’orlo del secondo piatto.
Sarà meglio che ve lo riferisca io, ché Pasquale la farebbe troppo lunga, come suo solito.
Pasquale aveva un amico che si presentava spesso all’ora di pranzo. Un amico si fa entrare, non lo si può tenere sulla porta e, una volta entrato bisogna invitarlo a favorire e, guarda caso, l’amico arrivava sempre sulla brasciola e mai sulla pasta. Pasquale l’aveva vista più volte sparire nella bocca del suo amico, che aveva già mangiato, ma, per non dispiacergli, accettava sempre volentieri e ingoiava con gusto. Così aveva deciso che il secondo, la tanto desiderata brasciola, sarebbe stato il primo.  E l’ordine naturale avrebbe ceduto all’ordine del gusto. Nemmeno il prete avrebbe saputo dargli torto. Ninetta continuò a pensare che Pasquale era un eccentrico, ma se lo tenne.

Ricetta (Era ora!  direbbe qualcuno.)
Ragù di brasciole
Dicesi brasciola  una fettina sottile di carne di vitello o di manzo (o, nella tradizione, di cavallo), battuta e condita con un cucchiaino di pecorino grattugiato, un pizzico di pepe, un pizzico di prezzemolo tritato e una fettina sottile di aglio, avvolta strettamente e chiusa con gli stuzzicadenti (tradizionalmente con filo di cotone, ma è più scomodo). In terra di Bari, mi si dice che la brasciola è imbottita anche di uva passa e uovo sodo, ma in quel paese arroccato a guardia dell’Ofanto, probabilmente si era più poveri. Calcolate una brasciola a testa (e un paio in più per i visitatori inattesi). Facciamo per 6.
In un tegame di coccio scaldare mezza cipolla, affettata finemente, su un fondo di olio d’oliva.
Aggiungere gli involtini e lasciar soffriggere fino a quando abbiano assunto un bel colore dorato e la cipolla sia praticamente scomparsa. La modernità esigerebbe una sfumata di vino rosso, ma non è necessario. 
Aggiustare di sale, una macinatina di pepe. 
Aggiungere la passata di pomodoro, un pizzico di zucchero, ma solo se non avete innaffiato col vino.
Abbassare la fiamma e lasciare sobbollire, controllando di tanto in tanto che ci sia sufficientemente liquido perché non si attacchi. Per almeno un'ora e mezza. 
Se disponete di pentola a pressione si dimezza abbondantemente il tempo di cottura (e meno male!). La volete aggiungere una foglia di basilico? Ci sta bene.
Con questo ragù, e ricotta dura o parmigiano, si condiscono le orecchiette (o rigatoni o penne o paccheri: non siamo integralisti! E mi raccomando il finocchio o il sedano d'accompagnamento).
Per scongiurare il timore di Pasquale, gli amici invitateli prima, così che la pasta possa tornare ad essere il primo piatto. E Pasquale ritroverebbe l’ordine naturale che aveva deciso di trasgredire per non aspettare i biblici tempi del prete per godere di qualche privilegio.

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