La cipolla tira su

 

Secondo capitolo dedicato alla cipolla.

Oggi, i giovani si astengono quasi tutti dal consumare la cipolla insieme al suo cugino aglio. Si teme per gli incontri ravvicinati, come se mangiare (e lavarsi i denti) non si potesse fare in tempi diversi dal congiungimento estatico delle labbra o dal soffiare parole amorose in faccia, o in bocca a seconda dei casi, alla propria metà. È mio incrollabile convincimento tuttavia che coloro i quali rifuggono dai sapori decisi, in amore siano un po’ come lattughe lesse. L’eros passa attraverso l’esperienza totale e totalizzante di sensazioni, colori, sapori, nelle quali avvengono sinestesie meravigliose.

Per quanto concerne la cipolla mi tocca citare uno di famiglia, precisamente zio Antonio, di mestiere contadino. Ricoverato in ospedale più volte, ebbe a ridire con il vitto che il salutare convento gli passava, il cui ingrediente principe erano le molli, svenevoli, insipide zucchine al vapore. Gli anni (e le malattie ahimè) non gli avevano sottratto nemmeno una cellula della sua sfavillante materia grigia e della sua secolare sapienza. Insomma, per farla breve, soleva affermare solennemente e con un pizzico (q.b.) di sornioneria che tutto ciò che cresce sotto terra dà vigore. Chiedeva patate, finocchi, cipolle, carote, ma non zucchine.

‒ Ma voi signorina, avete mai visto una pianta di zucchina?

L’infermiera addetta alla distribuzione del vitto, che già non capiva con quel “voi” a chi il vecchio marpione si riferisse, scuoteva la testa e si allontanava stizzita.

Antonio continuava la sua lezione imperterrito e dagli altri letti, i suoi compagni di corsia, erano costretti, volenti o nolenti, ad ascoltare le sue filippiche.

‒ Le zucchine  nascono sopra la terra, ma cadono verso il basso, fino ad appoggiarsi completamente. Se io mangio le zucchine, queste mi tirerebbero giù a terra come loro. Non hanno sostanza! Ci danno le zucchine per tenerci buoni così da non avere la forza di suonare il campanello.

Tornando alla cipolla e al fatto che ci avviciniamo a gradi forzati verso l’inverno, vi propongo il tradizionale calzone di cipolla di origine pugliese. Per quanto la pasta ripiegata e variamente farcita appartiene sicuramente a tutta l’area mediterranea, dalla Liguria all’Egitto, all’Asia, fino alle Americhe che, con tacos e empanadas partecipano alla quadriglia.

Per dirla con Leonardo Sciascia, a ciascuno il suo (calzone/sfincione). E credo che non se ne avrà a male.

Calzone di cipolle

Per la pasta:

500 grammi di farina (metà semola rimacinata, metà farina bianca)

Una tazzina da caffè di olio d’oliva extra vergine (circa 70gr)

Vino bianco (preferibilmente malvasia o altro vino un po’ aromatico) q.b.per impastare

20 gr di lievito di birra.(La versione tradizionale non lo prevede, fate voi. In tal caso aumentare a 100 grammi l’olio. Avrete una pasta tipo brisé, aromatizzata dal vino)

Un pizzico di sale, uno di zucchero.
Un pizzico abbondante di semi di finocchio (ausilio per la digestione!)

Impastare gli ingredienti e fare un panetto che metterete sotto un telo a riposare fino a quando si gonfierà. Se scegliete la versione senza lievito, il riposo non è necessario.

Per il ripieno:

2 kg di cipolle, tagliate sottili e stufate in poco olio, su fuoco basso. (pulitele sotto l’acqua del rubinetto, i vostri occhi vi ringrazieranno!)

Qualche oliva nera salata

Due filetti di acciuga, dissalata e disliscata

Qualche acino di uva passa (facoltativo)

Fate attenzione al sale nelle cipolle, ricordando che ci sono ingredienti già salati

Composizione:

Dividere il panetto in due parti, una più grande. Ricavarne due dischi. Quello più grande lo userete per il fondo e i bordi, il più piccolo per ricoprire dopo aver versato le cipolle, condite una volta fredde). Se fate l’operazione sulla carta forno, sarà più facile il travaso dal piano di lavoro alla teglia e non avrete bisogno di oliarla.

Fate attenzione a conservare un po’ del fondo di cottura delle cipolle. Vi servirà per spennellare la superficie del calzone dopo che avete rimboccato i bordi del disco inferiore sull’altro. Se avanza della pasta fate dei ghirigori per decorazione.

Forno riscaldato preventivamente a 200°. Abbassate a 180° dopo i primi 10 minuti. 25/30 minuti di cottura.

Si serve tiepido.

Oggi mangiatevi il calzone in santa pace… gli amanti schizzinosi domani.